Las Setas

Las Setas son muy apreciadas en nuestra gastronomía por su variedad de formas, colores y aromas, aportando a nuestras comidas gratos sabores.

Son la parte visible y comestible de ciertos hongos superiores que emergen en determinadas épocas del año, sobre restos vegetales o en la tierra. Existen especies comestibles, especies venenosas y hasta especies con propiedades curativas. Reconocerlas y recolectarlas es un arte. La mejor época para su recolección es en los meses de otoño, aunque durante la primavera y, en menor medida, en verano e invierno hay también especies de hongos de una gran calidad.

Valor nutricional de las Setas

Las setas poseen un gran valor nutricional, difícil de igualar, por lo que constituyen una excelente opción alimenticia.

• Bajo valor calórico: Las setas aportan poca energía, alrededor de 25 a 30Kcal/100g debido a su gran contenido en agua (de un 80 a 90% de su peso). Por este motivo son muy recomendables a la hora de controlar el peso y el apetito.
• Proteínas: Aunque se dice que las setas son especialmente ricas en proteínas, su contenido proteico es bajo y oscila entre el 2 y el 5%, valores próximos a los que presentan las verduras. Algunas setas, como la apreciada trufa, llegan a valores de un 7% de proteínas. Sin embargo, su relativa riqueza en compuestos nitrogenados, responsables en gran medida de su sabor, las convierte en perjudiciales para personas que padezcan de gota, niveles elevados de ácido úrico y problemas reumáticos.
• Hidratos de Carbono: El contenido de hidrato de carbono en las setas es bastante bajo (4%) y fundamentalmente en forma de glucógeno y polisacáridos de cadena corta. Son un alimento rico en fibra dietética, aportando alrededor de un 2.5%, por lo que las setas poseen un gran efecto saciante, además de prevenir contra enfermedades de colon, obesidad y cardiopatía isquémica.
• Grasas: Son un alimento muy bajo en grasa, su aporte en la dieta oscila entre el 0.2 al 0.5%.
• Alto contenido en vitaminas: Destacan sobre todo del grupo B (niacina, riboflavina y biotina).
• Buena fuente de minerales: Aportan cantidades interesantes de fósforo, potasio, hierro, cobre y cinc. Además es un alimento con un bajo contenido en Sodio.

Preparaciones culinarias

Antes de preparar las setas es importante asegurarse bien de que son comestibles y limpiarlas de un modo adecuado.

Si las hemos recolectado nosotros, es importante que al llegar a casa  las limpiemos de una en una con cuidado de no dañar la seta y de quitar todos los restos de tierra, hojas y ramas. Lo mejor es lavarlas con un trapo húmedo, limpiando la superficie y reservar las setas en un lugar fresco y tapadas con un paño, para que conserven su textura y su aroma, y se conserven en buen estado.

Aun así, las setas son alimentos perecederos y debemos consumirlas lo más rápido posible para poder disfrutar de todo su aroma y sabor.

Las setas se pueden preparar de muy diversas formas, pero debemos tener en cuenta que su preparación debe ser sencilla para no desvirtuar su aroma:

• Asadas o al Horno, ya que ésta es una técnica que realza su sabor, pero se pierden muchas vitaminas.
• A la plancha también es una técnica muy apropiada para las setas porque son alimentos poco carnosos. Las setas y los hongos tienen un sabor tan característico, que permiten cocciones muy sencillas y deliciosas. La más simple de todas es saltearlas a la plancha con unas gotitas de aceite de oliva y sal. Este aliño es más que suficiente para tener un manjar en muy pocos minutos. Puede hacerse también en una sartén o al horno.
• Hervidas, si se emplea esta técnica es conveniente utilizar la menor cantidad de agua posible y añadir las setas cuando el agua ya esté hirviendo. Así se consigue que la pérdida de vitaminas y sales minerales sea mínima.
• Al vapor, siendo esta la técnica culinaria en la que se da una menor pérdida de nutrientes y con la que mejor se conserva el sabor.
• Salteadas, con diferentes verduras o pastas. Es un plato muy apetecible y con un agradable contraste de sabores. Algunas hortalizas, como el ajo, la cebolla y el perejil, casan muy bien con las setas y los hongos, a la vez que complementan su sabor de manera extraordinaria. Para combinarlos, se puede saltear las hortalizas antes -por separado- y luego hacer un salteado en conjunto, con las setas. También se puede cocinar al mismo tiempo, tanto salteado como al horno. Un truco consiste en añadir un chorrito de vino blanco a las setas cuando estén en su máximo punto de cocción -ya sea en el horno, la sartén o la plancha-. Ese toque de vino origina una caramelización de los jugos e impregna a las setas con un aroma exquisito, que potencia su sabor.
• En revuelto. El salteado previo, algunas veces, es el preludio del famoso revuelto de setas o champiñones. Para hacerlo, basta con agregar huevo al salteado anterior. La proporción correcta es de un huevo y medio por persona. Es importante batir los huevos -aunque no tanto como se hace para una tortilla- y verterlos sobre las setas, pero a un fuego tan bajo que cueste cuajar. De esta manera, quedará un revuelto cremoso, meloso y con una textura idónea. De hecho, el principal ingrediente de este plato es el tiempo: hacer las cosas sin prisas evitará resultados no deseados. A propósito de esto, conviene añadir la sal cuando el revuelto esté casi cuajado (no antes), para que el huevo no se desnaturalice y quede con un color casi ocre.
• En estofado. En materia de setas, no todo son salteados, el horno y la plancha. Si disponemos de tiempo y un poco de paciencia, podemos elaborar deliciosos estofados de setas con un fondo de verduras salteadas, que nos servirá de potente base. Después de saltear las setas gruesas y carnosas, como el robellón, se cubre la mezcla con un  aldo y se deja cocinar poco a poco. Este guisado se puede complementar con unas colas de langostinos, o unos trocitos de pechuga de pollo, ya que las setas y los sabores suaves crean un plato equilibrado en cuanto a gastronomía y a salud

Para los aficionados a su recolecta

La mayoría de las setas brotan a finales del verano y en otoño del suelo de bosques y prados, después de las primeras lluvias. Aunque algunos hongos son capaces de vivir sobre cualquier tipo de materia, la inmensa mayoría siente especial predilección por un determinado tipo de hábitat donde viven y desarrollan su actividad.

Un verdadero aficionado a recolectar setas debe saber dónde encontrarlas.

A la hora de recolectar o consumir setas no debes olvidarte de que las intoxicaciones por setas son bastante frecuentes y a veces muy peligrosas, por lo que hay que tener especial cuidado de consumir sólo aquellas setas que sean comestibles y se encuentren en perfecto estado.

1. Recolectar sólo aquellas setas que se conozcan, que podamos identificar sin ninguna duda como comestibles. Nunca consumas setas que no conozcas. Es un seguro de vida que no se te puede olvidar.
2. Elegir las setas que se encuentren en perfecto estado, desechando aquellas que estén deterioradas o demasiado maduras. Aparte del riesgo de consumir alguna oruga o gusano, hay peligro de botulismo. Las setas muy maduras suelen ser indigestas, además pueden contener esporas que pueden causar reacciones alérgicas.
3. No recolectar setas de lugares próximos a focos de contaminación química (carreteras, industrias químicas y vertederos) donde se concentran gran cantidad de sustancias tóxicas. Las setas son capaces de acumular metales tóxicos para la salud como plomo, cadmio o mercurio.
4. No recogerlas después de lluvias fuertes, pues se pudrirán con mayor facilidad.
5. Para su recolección, se deben cortar con una navaja y no destruir su micelio. Si el micelio se mantiene íntegro, posiblemente volverá a dar nuevas setas.
6. Dejar siempre algunas setas sin cortar para asegurar que sigan reproduciéndose en esa zona.
7. Eliminar cuidadosamente la tierra adherida y colocar el sombrero con las láminas hacia abajo para evitar que se manchen.
8. Fiarse exclusivamente de las guías de campo para su recolección es peligroso. Nos pueden llevar a confusión, lo mejor en acercarse a centros especializados en identificación de setas, ellos nos asesorarán sobre las setas que son comestibles y las que no.
9. No pisar ni destrozar ninguna seta, aunque sea venenosa. Son necesarias para el equilibrio del ecosistema.
10. Para transportarlas o conservarlas, lo ideal es utilizar una cesta de mimbre. No utilizar bolsas de plástico que facilitan su posible fermentación por lo que se estropean con rapidez e incluso puede aparecer la producción de toxinas o surgir un brote de botulismo.